Konfierter Lachs mit Blumenkohlstampf und Kapern-Beurre Blanc

Zubereitung

1. Schritt 1 von 7:

   Buttermilch klären: Buttermilch in einen Topf geben und erhitzen, bis sie aufkocht und sich Eiweiß und Molke trennen. Die Molke durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen. Die abgetropfte Molke (= geklärte Buttermilch) für die Sauce verwenden, den festen Rückstand verwerfen.

2. Schritt 2 von 7:

   Für die Weißwein-Reduktion: Weißwein, Schalotte und Lorbeerblatt in einem Topf auf etwa die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und die Reduktion für die Sauce bereitstellen.

3. Schritt 3 von 7:

   Beurre Blanc zubereiten: Geklärte Buttermilch, Weißwein-Reduktion und Kapernwasser in einem Topf zusammengeben, abschmecken und einmal aufkochen. Nun den Topf vom Herd ziehen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten, bis eine stabile Emulsion entsteht. Optional: Für mehr Bindung etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, einrühren und einmal kurz aufkochen, danach die Butter einmixen. Sauce nur warm halten, nicht mehr kochen, da sich die Emulsion sonst trennt.

4. Schritt 4 von 7:

   Kapern frittieren: Hierfür die Kapern zunächst gründlich trocken tupfen. Das Öl in einem kleinen, hohen Topf auf 160–180 °C erhitzen. Kapern frittieren, bis sie aufspringen und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Schritt 5 von 7:

   Für den Blumenkohlstampf den Blumenkohl in Röschen teilen (einige für das Pickeln beiseitelegen). Restlichen Blumenkohl in Salzwasser weich kochen, gut abtropfen lassen. Mit Sahne und Butter grob stampfen (nicht pürieren). Mit Salz und Miso abschmecken. Zum Servieren fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

6. Schritt 6 von 7:

   Lachs konfieren: Für die Salzlake Wasser mit 5 % Salz einmal aufkochen, vollständig abkühlen lassen. Fisch vollständig mit der kalten Salzlake bedecken und je nach Dicke ca. 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, kurz abspülen und trocken tupfen. Öl in einer geeigneten Form im Ofen auf 55 °C vorheizen. Fisch vollständig mit Öl bedecken und bei 55 °C 10–15 Minuten konfieren. Garpunkt-Test: Mit einem dünnen Spieß einstechen – gleitet er ohne Widerstand hindurch, ist der Fisch perfekt. Weder untergart noch übergart.

7. Schritt 7 von 7:

   Das Anrichten: Blumenkohlstampf mittig platzieren, konfierten Fisch darauf oder daneben anrichten. Schnittlauch und Kaviar (optional) unter die Buttermilch-Kapern-Beurre-Blanc geben und auf den Teller angießen. Gepickelte Blumenkohlröschen und frittierte Kapern über den Fisch verteilen. Guten Appetit!