- 4 Stück Heilbuttfilet (je ca. 120–150 g)
- 390 - 440 g Butter
- Zitronenjus
- 300 ml Fischfond oder Gemüsedashi
- 100 ml Weißwein
- 1 Bio-Zitrone
- 1 TL Stärke
- 2 EL kaltes Wasser
- 1 EL Öl
- 400 g frischer Spinat
- 3 Zwiebeln
- 2–3 EL eingelegter Bärlauch
- 80 g Panko (japanisches Paniermehl)
- 40 g Pinienkerne
- 40 g gehobelte Mandeln
- 2 EL Sesam (hell oder gemischt)
- 1–2 TL Chili (z. B. Flocken oder mildes Chilipulver)
- 1–2 TL Sesamöl
- Salz, Pfeffer
Die verschiedenen Komponenten des Gerichts
Das Gericht entsteht aus mehreren sorgfältig zubereiteten Komponenten, die zusammen ein besonderes Geschmackserlebnis ergeben. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst:
Benötigte Zutaten für 4 Personen
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Heilbutt „Müllerin Art“ mit Zitronenjus
Zutaten
| 4 Stück | Heilbuttfilet (je ca. 120–150 g) |
| 250 - 300 g | Butter |
| Salz | |
| FÜR DIE ZITRONENJUS: | |
| 300 ml | Fischfond oder Gemüsedashi |
| 100 ml | Weißwein |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 TL | Stärke |
| 2 EL | kaltes Wasser |
| 1 EL | Öl |
| Salz |
Zubereitung
Schritt 1 von 6:
Heilbuttfilets leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2 von 6:
Butter in einem Topf langsam schmelzen. Die Temperatur sollte etwa 60–70 °C betragen. Die Butter darf nicht bräunen.
Schritt 3 von 6:
Die Filets in die flüssige Butter legen. Sie sollten vollständig bedeckt sein. 8–10 Minuten garen, bis der Fisch glasig und saftig ist. Die Butter dabei nicht kochen lassen.
Schritt 4 von 6:
Für die Zitronenjus: Schalotte fein würfeln. Zitrone heiß waschen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Schalotte in etwas Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Fond zugeben und einmal aufkochen.
Schritt 5 von 6:
Zitronensaft und etwas Schale zugeben. Mit Salz abschmecken. Stärke mit kaltem Wasser glattrühren und einrühren, bis die Sauce leicht bindet. Die Sauce kurz mit dem Stabmixer aufmixen.
Schritt 6 von 6:
Fisch vorsichtig aus der Butter heben und abtropfen lassen. Mit der Zitronenjus servieren.
Optional: Selbstgemachtes Gemüsedashi
Die Basis für dieses Gericht bildet ein Gemüse-Dashi. Es verleiht dem Schwammerlragout eine feine Umami-Note und kann entweder im Asia-Markt gekauft oder im Voraus zubereitet werden. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst.
Diese Zutaten (für ca. 5 Liter) werden benötigt:
- 5 l kaltes Wasser
- 80–100 g Kombu (getrocknete Alge)
- 80–100 g getrocknete Shiitake
- 800 g Gemüseabschnitte (z. B. Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
- 1–2 EL Sojasauce
Weiter geht es mit dem gebratenen Spinat mit Zwiebelbutter und Bärlauch...
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Gebratener Spinat mit Zwiebelbutter und Bärlauch
Zutaten
| 400 g | frischer Spinat |
| 2 | Zwiebeln |
| 60 g | Butter |
| 2–3 EL | eingelegter Bärlauch (Jangajji), in Streifen geschnitten |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 4:
Spinat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Große Blätter ggf. grob zupfen.
Schritt 2 von 4:
Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam weich garen. Sie sollen weich und leicht süßlich sein, aber keine Farbe bekommen.
Schritt 3 von 4:
Eine zweite Pfanne stark erhitzen. Spinat ohne Fett portionsweise hineingeben und kurz anrösten, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4 von 4:
Zwiebel-Butter-Mischung und den geschnittenen Bärlauch zum Spinat geben. Alles kurz durchschwenken.
Optional: Selbstgemachtes Bärlauch Jangajji
Die würzige Grundlage für dieses Rezept bildet ein klassisches Jangajji – koreanisch eingelegter Bärlauch. Durch die Kombination aus Sojasauce, Essig und Zucker entsteht eine perfekte Balance aus Süße, Säure und Umami.
Diese Zutaten (für ca. 1 Glas) werden benötigt:
- 200 g frischer Bärlauch
- 200 ml Wasser
- 200 ml Sojasauce
- 150 ml milder Essig (z. B. Reis- oder Apfelessig)
- 100 g Zucker
Fast geschafft: Jetzt fehlt nur noch die Super-Crunch-Kruste!
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Super-Crunch-Kruste mit Nüssen, Panko, Sesam und Chili
Zutaten
| 80 g | Panko (japanisches Paniermehl) |
| 40 g | Pinienkerne |
| 40 g | gehobelte Mandeln |
| 2 EL | Sesam (hell oder gemischt) |
| 80 g | Butter |
| 1–2 TL | Chili (z. B. Flocken oder mildes Chilipulver) |
| 1–2 TL | Sesamöl |
| Salz |
Zubereitung
Schritt 1 von 4:
Panko in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 2 von 4:
Pinienkerne und Mandeln in der gleichen Pfanne leicht rösten, bis sie goldbraun sind. Sesam kurz zugeben und mitrösten. Alles zum Panko geben.
Schritt 3 von 4:
Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie nussig duftet. Vom Herd nehmen.
Schritt 4 von 4:
Panko, Nüsse und Sesam mit der braunen Butter mischen. Chili, Sesamöl und etwas Salz zugeben und gut vermengen. Die Crunch-Mischung locker auf den Fisch oder das fertige Gericht geben.
Das perfekte Finish
Jetzt geht's ans Anrichten.
Den confierten Heilbutt mittig auf dem Teller platzieren und mit etwas Zitronenjus umgießen. Den gebratenen Spinat locker daneben anrichten, damit die feinen Zwiebel- und Bärlaucharomen zur Geltung kommen.
Zum Schluss die Super-Crunch-Kruste großzügig über den Fisch geben. Für nussigen Crunch, feine Röstaromen und einen leichten Chili-Kick. Etwas Zitronenzeste sorgt für den letzten frischen Akzent auf dem Teller.
Für die Zubereitung verwendetes Kochgeschirr
REZEPTE